TV2 har i samarbejde med Fagbladet 3F lavet en afslørende dokumentar, ’Den bitre smag af Michelin’, om stjernerestauranterne, hvor folk knokler sig ihjel, for en ringe eller ingen løn, i en hverdag, hvor verbale - og nogle gange fysiske - overfald forekommer.

Det er rystende beretninger, der bringes frem af sønderslåede mennesker, der har taget bladet fra munden.

Men det mest beskæmmende er dog, at flere anmeldere blot ryster på hovedet, og erklærer, at det er noget, som enhver branchekendt ved alt om, og at der ikke er noget nyt, der bringes til torvs.

Især to madanmeldere stikker ud: Mad- og vinanmelder på Berlingske, Søren Frank samt madskribent på Weekendavisen, Martin Kongstad.

De er, for at sige det mildt, aristokratiske radikalister, der aldrig kunne finde på at kritisere disse forhold, som de i stedet hylder som en elitekultur, der er nødvendig.

Denne arrogante holdning til disse afsløringer, der indimellem kommer frem, er på mange måder symptomatisk for anmelderiet i denne branche.

Det er ikke en måde at håndtere sådanne kriser på, som man oplever i andre kringelkroge af anmelderbranchen, hvor afsløringer af lignende art selvfølgelig bliver taget op til debat.

Men ikke i madregi. Det er ekstra ironisk, fordi den populære TV-serie, ’The Bear’, er blevet rost til skyerne, og så ovenikøbet karakteriseret som værende hyperrealistisk.

Romantisering

I virkeligheden er The Bear en vammel omgang segmentfetichisme, og i sæson to krydret ekstra op med en klamt romantiseret udgave af København, hvor en kokkeaspirant har residens lige bagved Christiansborg, selvfølgelig, i en diskret båd, og et arbejde uden stress eller travlhed eller nogen anden form for realisme.

Og så på en førende restaurant, fremstillet som var det et lækkert retreat for selvrealisering og meditation.

Det værste ved den slags serier er den slet skjulte polerethed, hvor alle konflikter kun er falske dramastykker, der udjævnes af ”den amerikanske drøm”, hvor selv en afdanket halvtredsårig husmor kan blive stjernekok med betalt skoleophold.

Intet af det fungerer egentlig, men følelserne, ja, for den jævne middelklasses storbyegoist og narcissist, er lige til at labbe i sig.

Men en serie som ’The Bear’ interesserer ikke madanmeldere som Søren Frank og Martin Kongstad, der mener at have dyb insiderviden om branchens forhold.

det er denne forestilling om det frie liv, hvor sex, stoffer og rock’n’ roll dominerer, der fascinerer en madanmelder som Søren Frank

De er rundet af den ekstreme popularitet, som den senere stjernekok, Anthony Bourdain, opnåede i 2000, da han debuterede som forfatter med den selvbiografiske bog: ’Kitchen Confidential’.

’Kitchen Confidential’ er spækket til randen med røverhistorier om en restaurationsbranche, hvor rigmænd drømmer om at åbne den ene restaurant efter den anden, der hurtigt bliver lukket igen, fordi de ikke har den fornødne viden, og ej heller er til stede.

Bogen er underholdende, rå og barsk, og det er denne forestilling om det frie liv, hvor sex, stoffer og rock’n’ roll dominerer, der fascinerer en madanmelder som Søren Frank.

Det var også denne bog, der fik mig i gang, så jeg endte på en af Danmarks mest anerkendte restauranter, året efter dens udgivelse, selvom jeg var delvist færdiguddannet som akademiker.

Det, der tiltrak mig, var en mulighed for at forsone mig med en fortid, som jeg havde fortrængt gennem årtier.

Jeg er nemlig vokset op i et arbejderhjem, med en far, der var skraldemand, og jeg savnede den mere jævne, grove og rå omgangstone, samtidig med at gastronomien, anskuet som kunst, var under opsejling.

Brat opvågnen

Mine år som kok var, mildest talt, som at befinde sig på et skib, hvor bølgerne konstant gik højt.

Alle de romantiske forestillinger mistede hurtigt deres betydning, og en art brat opvågnen til en mere barsk realitet var uomtvistelig.

Jeg så en næsten færdiguddannet kok græde sig gennem service, mens køkkenchefen råbte og skreg ham ind i fjæset.

Jeg oplevede selv lignende voldsomme udbrud flere gange, rettet imod mig selv, og stemningen i køkkenet var nok positiv, når det hele kørte, men det var langt fra sådan, at det altid var.

når jeg brød sammen, og var ved at smide håndklædet i ringen, fortalte de andre elever mig, at jeg skulle betragte det som at være i lære som jagerpilot

Jeg hørte alle røverhistorierne, og jeg var både chokeret og fascineret. Jeg hørte historier om barske og bestialske chefer, der straffede deres personale fysisk, og jeg hørte om den danske køkkenchef, der havde fået forbud mod at have elever, fordi han havde kastet en stegepande efter en elev.

Jeg læste en biografi om kokken Søren Gericke, der måtte have bodyguards omkring sig, når han forlod sin restaurant, fordi familiemedlemmer af en tidligere elev ville hævne sig.

Den slags historier var der et utal af, og når jeg brød sammen, og var ved at smide håndklædet i ringen, fortalte de andre elever mig, at jeg skulle betragte det som at være i lære som jagerpilot, hvor man bryder en ned, for siden at bygge en op igen.

Eneren

Og det er netop denne sammenligning med en uddannelse som jagerpilot, der fascinerer madskribenter som Søren Frank og Martin Kongstad.

De anskuer det som en ærefuld sport, hvor kun Eneren, ham der hæver sig over pøbelen, kan præstere i en sådan grad, at der sker noget magisk. De tager restauratørens og stjernekokkens parti, som om at denne var en sportsstjerne, der gør det nødvendige.

Men også denne udgave af kokkeriet er romantisk og virkelighedsfjern. Den ignorerer det ofte psykopatiske element, hvor sadismen og vredesudbruddene er ulogiske og hævngerrige.

ledelsen indrømmede, at de ikke kunne køre deres køkken uden denne gratis arbejdskraft

For det var hvad jeg selv opdagede. Jeg så pludselig foragten, løgnen og selvfedmen som en motivationsfaktor, der nærmest udslettede den romantiske forestilling om, at man var et team, der sammen bestræbte sig på at skabe det ypperligste.

Og når jeg siden oplevede, at opvaskere var der på overførselsindkomst, i jobtræning, og at der blev skidt på dem, og at de blev udskiftet, for at blive erstattet af en anden, så blev jeg vred og skuffet.

I det her tilfælde foregik det i et offentligt køkken, hvor ledelsen indrømmede, at de ikke kunne køre deres køkken uden denne gratis arbejdskraft.

Desillusionen

Og jeg blev desillusioneret, når jeg så køkkenchefen på en af landets fineste restauranter byde en royal gæst ud i køkkenet, hvor vi bare skulle smile, for efterfølgende er blive groft svinet til igen, når gæsten var skredet.

I det hele taget var jeg voldsomt overrasket over dette skel mellem gæstens oplevelse, og så den virkelighed, jeg selv var en del af.

I dag arbejder jeg ind imellem i en fiskehandler på Vestegnen. Tonen er barsk, og niveauet er ekstremt højt.

Vi har en høj grad af integritet, men der er også nogle præmisser, der er meget sunde. For det første gælder chefens krav om lydighed ubetinget.

Hvad der derimod ikke er i orden, er nedladenheden, mobberiet og snobberiet

Det er en selvfølgelighed, fordi det er nødvendigt. Men samtidig har jeg lov til at smide kunder ud, der sviner mig til, eller på anden måde ikke respekterer mig. Det er stilen i vores butik.

Der kan ganske vist falde en finke af panden, for nogle gange går bølgerne højt og tempoet gør, at alt skal gå så hurtigt.

Hvad der derimod ikke er i orden, er nedladenheden, mobberiet og snobberiet, disrespekten for hver enkelt, der altid kan byttes ud.

Det er heller ikke i orden, at en forretning kalkulerer med, at nogle medarbejdere skal gå for lud og koldt vand, og at dem, der er øverst i hierarkiet, kan te sig, som det nu engang passer dem.

Det er ikke den grove tone eller den barske hverdag, der er problematisk i vor tids restaurationsbranche. Det er derimod hykleriet, løgnen over for kunderne samt manglen på holdånd, der er altødelæggende og stærkt kritisabelt.

At restaurationsejerne kun gider at hylde stjernekokken, der ikke engang har nosser nok til at forsvare sine medarbejdere, så de kan arbejde under ordentlige forhold.

Opblæste anmeldere

Og så er det stærkt bekymrende, og problematisk, at vi i dag har ikke-kritiske madanmeldere, der hellere vil ironisere, når bagtæppet ind imellem viser sprækker af den virkelighed, der foregår bagved.

Det er bekymrende, at de hellere vil sidde og trakteres og skrive fanartikler om deres helte, som de holder med, i stedet for at bedrive ordentlig, kritisk journalistik.

Når Søren Frank kalder disse kritiske røster for eksempler på en woke-kultur, blot fordi de ønsker et opgør med ringe lønvilkår og et for dårligt arbejdsmiljø, så væmmes jeg.

at disse opblæste madanmeldere ikke aner en dyt om noget som helst

Og når Søren Frank anskuer det hele under nødvendighedens synsvinkel, set fra investorernes og stjernekokkenes perspektiv, og argumenterer for, at det ville blive alt for dyrt, hvis forholdene blev forbedret, så er det, at jeg anklager ham for at være en aristokratisk radikalist, der ser på den store anonyme masse, der kun er til som middel for de store Enere, som han så åbenbart selv er en del af.

Det står jeg gerne fast ved.

Og er der en ting, som jeg har lært efter alle disse år i branchen, så er det, at os, der arbejder med tingene godt kan gennemskue, at disse opblæste madanmeldere ikke aner en dyt om noget som helst, men at de blot er brikker i et spil, der i hvert fald ikke er gennemskueligt eller realistisk og kritisk fremstillet i medierne.