Efter den enorme hype og respekt omkring restauranterne Noma, Geranium og Alchemist i København er den internationale madscene ved at få øjnene op for Vesterhavet som spisekammer.

The New York Times og Forbes Magazine har skrevet om Mors og Thy, fordi man der kan få de lokale østers og skaldyr, der er bragt i land direkte fra Vadehavet.

Det er stadigvæk ud fra samme devise: Det er det nordiske, der tiltrækker i smag, i råvarer og i stil.

det at spise en østers direkte på stedet kan ikke rigtig overgås af noget andet

Selvom kokkene og restauranterne er helt oppe i første række, så er der ikke rigtig noget, der kan slå den oplevelse, som det er selv at tage derud, gå i vaders hen over den mudrede og sandede bund, og helt ud til de bakkede landskaber, der består af blåmuslinger og østers.

Det er så helt igennem smukt, og det at spise en østers direkte på stedet kan ikke rigtig overgås af noget andet.

Vandrer ud på sandet

Jeg tog turen fra Ribe ud til Vadehavscentret. Stjernearkitekten Dorte Mandrup har tegnet bygningen. Den er smuk, og dens udtryk er indbegrebet af det nordiske.

Det er arkitektur, der falder i et med landskabet, hvor linjerne, farverne og strukturen - selve materialerne - ikke virker forstyrrende. De understøtter snarere de naturlige omgivelser.  

Sammen med en lille gruppe skal jeg på østerssafari.

Vi tager bilerne og kører ud over marsken, hvor de vindblæste læhegn står forrevne som sorte linjer i det flade landskab. Indimellem ser man lammene, der står i flokke og det gul-grønne græs lyser svagt op i den lyse gråvejrsdag.

Vi ifører os vaders, bestiger diget for derefter at vandre ud på sandet, hvor tidevandet har trukket sig tilbage. Vi går flere kilometer, og hurtigt bliver horisonten og landskabet monokromt, så langt øjet rækker.

Man kan lige skimte lidt land ved horisontlinjen, og gennem kikkert kan man også ane nogle sæler, der ligger samlet i flok samt en enkelt havørn, der har sat sig på sandbunden.  

Så nordisk og særegent

Man kommer ligesom i trance, falder i et med det at gå. Sandbunden er riflet, formet af tidevandet. På den ene side af de bølgeformede linjer sidder de små kiselalger. De er brungule, og de ligner noget der er strøget på med en pensel.

Sandbunden er plettet af små forhøjninger, der har en blåsort farve. Det er sandormene, der har gravet sig ned og op igen, medbringende de nedbrudte kiselalger, der nu har skiftet farve. Som kontrast til sandets sarte, gråhvide farve, er der noget douchede over det samlede udtryk.

Indimellem ser man en hvid hjertemusling dukke op eller nogle skaller fra en knivmusling. Andre gange ser man en tot rød tang, der flyder i en lille pyt, eller også ser man en lidt større buket af den mørkegrønne blæretang.

Man ser også fuglenes fodspor. Der er mange forskellige, nogle fra rylerne, andre fra edderfugle eller ænder, måske en enkelt hejre. Der er både dem med svømmefødder og dem med kløer.  

Og mens vi går derude, skifter lyset konstant. I begyndelsen er himlen mælkehvid og ensformig. En tåge hænger i horisonten. Hele landskabet fremstår blødt, som var det pakket ind i vat.

Pludselig bliver skydækket mere metallisk og blåligt, kontrasterne bliver stærkere, og man lægger mere mærke til de tusinder af småpytter, der spejler himlen.

Der er en konstant men mild brise. Det er klart en af de mere fredsommelige dage ved havet.  

På et tidspunkt bryder solen igennem, og dele af himlen bliver blå. Det er så nordisk og så særegent, at man ikke kan andet end at blive opløftet.

Smagen af hav

Derude på selve østers- og muslingebankerne, går man så i gang med at spise. Selv har jeg bare medbragt en østerskniv og en enkelt citron, noget vand med brus samt en flaske tonicvand.

Andre har medbragt champagne og eddiker. Men, altså, der skal ikke meget til, for smagen af den rene østers er himmelsk i sig selv.

Østers smager af havet, og det særlige ved disse invasive arter, som man finder i Vadehavet, er deres milde, søde og let salte smag. Man føler sig opfrisket af at slubre dem i sig.

Der er sødmen og det salte i en østers, der egentlig kun trænger til et par dråber syrlig citron, og så en slurk af den let bitre tonicvand. Det er gastronomisk ABC. Det er balancen, der gør hele tricket.

De østers, som man finder på bankerne, er kommet hertil ved en fejl. Engang var der Limfjordsøsters her, men de blev udryddet. Vi kalder dem for Limfjordsøsters, fordi det er der, de endnu kan findes i dag.

Det er den invasive europæiske art, har bredt sig og endt med at dominere Vadehavet. Det er på godt og på ondt.

Nogle fugle, der lever af blåmuslinger, ligesom den eksotiske edderfugl, vil mangle mad, fordi den ikke kan fordøje og knuse østersskallerne. Andre trives med de mange østers, heriblandt søstjerner og småkrebs, der også lever på bankerne.

En af de bedste restauranter

På vejen tilbage spiser vi lidt lægekokleare. Engang medbragte man dem på lange sejlture, fordi de tåler saltvand og modvirker skørbug.

De står rundt omkring i små tuer på marsken. Bladene er let syrlige, og de smager skønt som en afslutning på selve turen.

det er både sjælen, synet og kroppen, der stimuleres

Det er en fuldkommen betagende oplevelse at være på sådan en tur. Det er natur, så det batter. Råvarerne er i top, der findes ikke skyggen af imitation, og det er både sjælen, synet og kroppen, der stimuleres.

Det er ikke mageligt, nej, men hvem gider også det, der bare bliver stoppet ind i skuffen på en, serveret som var det et stykke natur, bragt frem til din dovne krop? 

Hele turen tager omkring fem timer og koster 300 kroner. Man kan fylde spand og rygsæk med østers, så meget man nu engang orker. Der er ingen industri herude på bankerne. Det er nemlig ikke lovligt, for det er en naturpark.

Turen er alle pengene værd. Det er luksus og intet kan rigtigt matche det. Det er en af de bedste restauranter, med det fineste interiør, og så koster det ikke engang en bondegård.
 

Du kan læse mere om Vadehavscentrets østersture her.